🍛 Chana masala

Ingrédients — pour 4 personnes

• 480 g pois chiches cuits
• 1 oignon
• 400 ml tomates concassées
• 3 gousses d'ail
• 1 cc gingembre frais
• 2 cc garam masala
• 1 cc cumin
• 1 cc coriandre en poudre
• 250 g riz

Préparation

1. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit bien doré, plus longuement que pour un curry classique, ça donne de la profondeur.
2. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 minute.
3. Ajouter toutes les épices, cuire 30 secondes pour les torréfier.
4. Ajouter les tomates concassées, laisser réduire 10 minutes.
5. Ajouter les pois chiches égouttés, laisser mijoter 15 minutes en écrasant légèrement une partie à la cuillère pour épaissir la sauce.
6. Rectifier l'assaisonnement, servir avec du riz.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pois chiches cuits → Haricots blancs, Lentilles
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• garam masala → Cumin + coriandre + cannelle + cardamome (mélange maison)
• cumin → Coriandre en poudre, Curcuma (saveur différente)
• coriandre en poudre → Cumin, Graines de coriandre moulues

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• TorréfierChauffer à sec, sans matière grasse, pour développer les arômes de fruits secs ou d'épices.À feu moyen, en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que le parfum monte : de brûlé à parfait, il y a quinze secondes.