🍛 Dal makhani

Ingrédients — pour 4 personnes

• 250 g lentilles noires (urad dal)
• 100 g haricots rouges
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 cc gingembre frais
• 300 ml tomates concassées
• 40 g beurre
• 100 ml crème fraîche
• 1 cs garam masala

Préparation

1. Faire tremper les lentilles noires et les haricots rouges une nuit, puis les cuire à l'eau 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Faire revenir oignon, ail et gingembre dans le beurre.
3. Ajouter les tomates concassées et le garam masala, laisser réduire 10 minutes.
4. Ajouter les légumineuses cuites avec leur eau de cuisson.
5. Laisser mijoter à feu très doux 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
6. Incorporer la crème fraîche en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• lentilles noires (urad dal) → Pois cassés, Haricots verts
• haricots rouges → Haricots noirs, Pois chiches
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.