🪔 Laddoo

Ingrédients — pour 4 personnes

• 250 g farine de pois chiches
• 150 g ghee
• 150 g sucre glace
• 1 cc cardamome
• 30 g amandes
• 20 g pistaches

Préparation

1. Faire chauffer le ghee dans une poêle à fond épais.
2. Ajouter la farine de pois chiches, cuire à feu doux 12 à 15 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et dégage une odeur de noisette grillée (ne pas précipiter, une farine pas assez torréfiée donnerait un goût cru).
3. Laisser tiédir hors du feu.
4. Ajouter le sucre glace et la cardamome, bien mélanger.
5. Incorporer les amandes et pistaches concassées.
6. Former des petites boules avec les mains dès que la pâte est encore malléable mais plus brûlante.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• farine de pois chiches → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• ghee → Beurre clarifié maison, Beurre fondu
• sucre glace → Sucre en poudre mixé finement
• cardamome → Cannelle + une pointe de clou de girofle
• amandes → Noisettes, Noix de cajou
• pistaches → Amandes, Noisettes

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• TorréfierChauffer à sec, sans matière grasse, pour développer les arômes de fruits secs ou d'épices.À feu moyen, en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que le parfum monte : de brûlé à parfait, il y a quinze secondes.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.