🥜 Mafé

Ingrédients — pour 4 personnes

• 700 g bœuf à braiser
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 cs gingembre frais
• 2 cs concentré de tomate
• 250 g pâte d'arachide
• 2 patate douce
• 2 carottes
• 1 chou vert
• 1 piment fort entier
• 1 feuille de laurier
• 300 g riz

Préparation

1. Couper la viande en gros cubes, saler et poivrer.
2. Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte huilée, puis réserver.
3. Dans la même cocotte, faire revenir oignons, ail et gingembre 5 minutes.
4. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes en remuant.
5. Remettre la viande, couvrir d'eau, ajouter laurier et piment entier, laisser mijoter à couvert 45 minutes.
6. Diluer la pâte d'arachide avec un peu de bouillon chaud puis l'incorporer à la cocotte.
7. Ajouter patate douce et carottes coupées en morceaux, poursuivre la cuisson 20 minutes.
8. Ajouter le chou émincé en fin de cuisson, laisser 10 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce épaississe.
9. Retirer le piment entier, rectifier l'assaisonnement et servir avec du riz blanc.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bœuf à braiser → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• concentré de tomate → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• pâte d'arachide → Riz, Quinoa
• patate douce → Pommes de terre, Courge butternut
• carottes → Panais, Navets

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.