🍋 Poulet yassa

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 6 oignons
• 3 citrons
• 2 cs moutarde
• 3 gousses d'ail
• 1 piment fort
• 3 cs huile d'arachide
• 2 feuille de laurier
• 300 g riz

Préparation

1. Émincer les oignons et faire mariner le poulet avec le jus de citron, la moutarde, l'ail écrasé et les oignons pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit.
2. Égoutter le poulet en réservant la marinade et les oignons séparément.
3. Faire griller le poulet au four ou à la poêle jusqu'à belle coloration, réserver.
4. Dans la même poêle, faire dorer longuement les oignons de la marinade jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés, environ 15 minutes.
5. Ajouter la marinade réservée, le laurier et le piment entier, porter à frémissement.
6. Remettre le poulet dans la sauce aux oignons, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
7. Retirer le piment entier, rectifier l'assaisonnement en sel et servir avec du riz blanc.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• citrons → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• moutarde → Raifort, Mayonnaise
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• piment fort → Piment oiseau, Piment en poudre (une pincée)
• huile d'arachide → Huile de tournesol, Huile de colza
• feuille de laurier → Thym, Romarin

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.