🐟 Thieboudienne

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g poisson blanc entier ou en filets
• 400 g riz brisé
• 400 ml tomates concassées
• 2 cs concentré de tomate
• 200 g chou
• 3 carottes
• 300 g manioc
• 4 gousses d'ail
• 1 piment
• 2 oignon

Préparation

1. Préparer une farce en mixant ail, persil et piment, en farcir des incisions faites dans le poisson.
2. Faire dorer le poisson farci dans l'huile, réserver.
3. Faire revenir oignon et concentré de tomate dans la même cocotte, ajouter les tomates concassées, laisser mijoter 10 minutes.
4. Ajouter les légumes coupés en gros morceaux et couvrir d'eau, laisser mijoter 30 minutes jusqu'à tendreté.
5. Retirer les légumes et le poisson, réserver au chaud.
6. Cuire le riz dans le bouillon de cuisson restant jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide, servir le riz surmonté du poisson et des légumes.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• poisson blanc entier ou en filets → Cabillaud, Lieu jaune, Dorade
• riz brisé → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• concentré de tomate → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• chou → Chou blanc, Chou vert
• carottes → Panais, Navets
• manioc → Pomme de terre, Igname
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.