🍛 Malai kofta

Ingrédients — pour 4 personnes

• 300 g paneer
• 2 pommes de terre
• 3 cs fécule de maïs
• 1 oignon
• 400 ml tomates concassées
• 150 ml crème liquide
• 2 cc garam masala
• 3 gousses d'ail
• 500 ml huile de friture

Préparation

1. Écraser le paneer et les pommes de terre cuites en purée, mélanger avec la fécule de maïs et un peu d'épices pour former une boule qui se tient.
2. Former de petites boulettes, les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à belle coloration dorée, réserver.
3. Faire revenir l'oignon et l'ail, ajouter le garam masala, cuire 1 minute.
4. Ajouter les tomates concassées, laisser mijoter 15 minutes, mixer pour lisser la sauce.
5. Incorporer la crème, réchauffer sans bouillir.
6. Verser la sauce chaude sur les koftas juste avant de servir, pour qu'elles restent croustillantes le plus longtemps possible, avec du riz ou du naan.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• paneer → Tofu ferme, Feta (saveur plus salée)
• pommes de terre → Patate douce, Panais
• fécule de maïs → Petits pois, Edamame
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• crème liquide → Crème de soja, Crème d'avoine
• garam masala → Cumin + coriandre + cannelle + cardamome (mélange maison)
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.