🍛 Rendang

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g bœuf à braiser
• 800 ml lait de coco
• 2 citronnelle
• 4 piments rouges
• 5 gousses d'ail
• 1 cs gingembre frais
• 1 cc curcuma
• 1 cc galanga
• 4 feuilles de combava

Préparation

1. Mixer piments, ail, gingembre, curcuma et galanga en une pâte fine.
2. Faire revenir cette pâte dans un peu d'huile jusqu'à ce que ça embaume fortement.
3. Ajouter le bœuf coupé en cubes, bien l'enrober de pâte.
4. Verser le lait de coco, ajouter la citronnelle écrasée et les feuilles de combava.
5. Laisser mijoter à découvert à feu très doux 2h30 à 3 heures en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que la viande soit confite dans une sauce épaisse et sombre.
6. Rectifier l'assaisonnement, servir avec du riz.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bœuf à braiser → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• lait de coco → Crème de soja, Crème fraîche allégée
• citronnelle → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• piments rouges → Piment oiseau, Flocons de piment séché
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• curcuma → Curry en poudre, Safran (pour la couleur, pas le goût)
• galanga → Gingembre frais (saveur plus douce)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• ConfireCuire très lentement dans un corps gras ou un sirop, à basse température.Entre 80 et 90 °C, jamais plus. Le liquide ne doit former aucune bulle : ce n'est pas une friture.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.