🍛 Rogan josh

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g épaule d'agneau
• 150 ml yaourt nature
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 cs gingembre frais
• 2 cs paprika
• 1 cs garam masala
• 4 cardamome

Préparation

1. Couper l'agneau en cubes, le faire mariner au moins 1 heure dans le yaourt avec la moitié des épices.
2. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Ajouter ail et gingembre, ajouter le reste des épices et la cardamome légèrement écrasée, cuire 1 minute pour torréfier.
4. Ajouter l'agneau mariné, le faire dorer.
5. Couvrir d'eau à mi-hauteur, laisser mijoter à couvert 45 minutes à 1 heure à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce bien colorée par le paprika.
6. Servir avec du riz.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• épaule d'agneau → Épaule de porc, Souris d'agneau, Cuisses de poulet
• yaourt nature → Fromage blanc, Skyr
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• paprika → Poivron en poudre doux
• garam masala → Cumin + coriandre + cannelle + cardamome (mélange maison)
• cardamome → Cannelle + une pointe de clou de girofle

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• TorréfierChauffer à sec, sans matière grasse, pour développer les arômes de fruits secs ou d'épices.À feu moyen, en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que le parfum monte : de brûlé à parfait, il y a quinze secondes.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.