🍛 Saag paneer

Ingrédients — pour 4 personnes

• 300 g paneer
• 500 g épinards
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 cc gingembre frais
• 1 cs garam masala
• 80 ml crème fraîche
• 2 cs huile

Préparation

1. Couper le paneer en cubes, le faire dorer à la poêle sur toutes les faces, réserver (ça lui donne une croûte qui tient mieux à la cuisson).
2. Faire revenir oignon, ail et gingembre.
3. Ajouter le garam masala, cuire 1 minute.
4. Ajouter les épinards, les laisser tomber et réduire en volume.
5. Mixer partiellement la préparation pour une texture semi-lisse, avec encore un peu de morceaux.
6. Ajouter la crème et le paneer doré.
7. Réchauffer 5 minutes sans bouillir, servir avec du riz ou du naan.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• paneer → Tofu ferme, Feta (saveur plus salée)
• épinards → Mâche, Roquette
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• garam masala → Cumin + coriandre + cannelle + cardamome (mélange maison)
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• huile → Huile d'olive, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.