🌶️ Vindaloo de porc

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g épaule de porc
• 4 cs vinaigre de vin
• 4 piments rouges séchés
• 5 gousses d'ail
• 1 cs gingembre frais
• 1 cs cumin
• 1 cc curcuma
• 1 cc cannelle
• 2 oignons

Préparation

1. Mixer piments réhydratés, vinaigre, ail, gingembre et épices pour former une pâte de marinade.
2. Couper le porc en cubes et le faire mariner dans cette pâte au moins 2 heures, idéalement une nuit.
3. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4. Ajouter le porc mariné avec toute sa marinade, faire dorer sur toutes les faces.
5. Couvrir d'eau à mi-hauteur, laisser mijoter à couvert 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que la viande soit fondante.
6. Rectifier l'assaisonnement, servir avec du riz.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• épaule de porc → Échine de porc, Filet mignon de porc
• vinaigre de vin → Vinaigre balsamique, Vinaigre de cidre
• piments rouges séchés → Piment oiseau, Flocons de piment séché
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• cumin → Coriandre en poudre, Curcuma (saveur différente)
• curcuma → Curry en poudre, Safran (pour la couleur, pas le goût)
• cannelle → Quatre-épices, Cardamome

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.