🍕 Pâte à pizza napolitaine

Ingrédients — environ 1 kg, quatre pâtons de 250 g

• 600 g farine de blé type 00 ou T65 (11 à 13% de protéines)
• 375 ml eau
• 15 g sel fin
• 1 g levure fraîche de boulanger

Préparation

1. Pesez la levure : 1 g, c'est un morceau de la taille d'un petit pois. Si votre balance ne descend pas au gramme, prélevez un cube de 42 g, coupez-le en quatre puis chaque quart en dix — un de ces morceaux suffit. Avec de la levure sèche, comptez 0,3 g.
2. Dissolvez le sel dans l'eau à température ambiante, et remuez jusqu'à disparition complète des cristaux. C'est l'ordre napolitain : l'eau et le sel d'abord, la farine ensuite.
3. Ajoutez environ 60 g de farine et mélangez. Cette petite quantité crée un écran entre le sel et la levure, qui ne doivent jamais se toucher directement : le sel tuerait une partie des cellules.
4. Émiettez la levure dans ce mélange et délayez-la.
5. Incorporez le reste de la farine par poignées, en mélangeant à la main. Quand la pâte est rassemblée, laissez-la reposer 20 minutes couverte : elle s'hydrate seule et le pétrissage sera bien plus court.
6. Pétrissez 10 à 15 minutes sur le plan de travail, sans farine ajoutée. La pâte passe de collante à lisse et élastique. Elle est prête quand un morceau étiré entre les doigts forme un voile translucide sans se déchirer.
7. Boulez et laissez la masse reposer 2 heures à température ambiante, couverte d'un linge humide. C'est la puntata, la première pousse en masse.
8. Staglio : divisez en quatre pâtons de 250 g. Boulez chacun serré, en ramenant les bords vers le dessous et en roulant la boule sous la paume pour tendre la surface. Une boule lâche s'étalera mal.
9. Deuxième pousse, l'apprêt : 22 heures à 18-20 °C dans une boîte fermée, les pâtons espacés. Si votre pièce est plus chaude, mettez-les au réfrigérateur et sortez-les 5 heures avant d'étaler.
10. Étalez À LA MAIN, jamais au rouleau : posez le pâton sur un lit de semoule, pressez du centre vers l'extérieur du bout des doigts en chassant le gaz vers le bord. Ce sont ces bulles repoussées qui forment le cornicione.
11. Enfournez à la température maximale de votre four, sur une pierre ou une plaque retournée préchauffée 45 minutes. Un four ménager monte à 250-300 °C contre 450 °C à Naples : la cuisson prendra 6 à 8 minutes au lieu de 90 secondes, et le bord sera un peu plus croustillant.

Conservation

Les pâtons se gardent 3 jours au réfrigérateur. Ils se congèlent après boulage, dans des boîtes légèrement huilées : décongélation une nuit au frais, puis 4 heures à température ambiante.

Le conseil

La pâte se rétracte à l'étalage ? Elle manque de repos : 20 minutes de plus à température ambiante et elle cédera sans forcer. Pour une pousse plus longue encore, de 48 à 72 heures, il faut moins de levure que ce qu'une balance domestique sait peser : délayez 5 g de levure dans 100 ml d'eau, prélevez 10 ml de ce mélange et jetez le reste — vous obtenez 0,5 g précis.