🥐 Pâte à choux

Ingrédients — environ 600 g, une trentaine de choux

• 250 ml eau
• 110 g beurre
• 150 g farine
• 4 piece œufs
• 1 pincée sel

Préparation

1. Portez à ébullition l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Le beurre doit être complètement fondu AVANT l'ébullition, sinon le liquide s'évapore et les proportions changent.
2. Hors du feu, versez la farine d'un seul coup et remuez vivement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène.
3. Remettez sur feu moyen et DESSÉCHEZ la panade 2 à 3 minutes en remuant : elle doit se détacher des parois et une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. C'est l'étape décisive — une panade humide donnera des choux plats.
4. Débarrassez dans un cul-de-poule et laissez tiédir 5 minutes : des œufs versés sur une pâte brûlante cuiraient instantanément.
5. Incorporez les œufs UN PAR UN, en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit former un ruban qui retombe lentement et se referme en V sur la spatule. Selon la taille des œufs, le quatrième n'est pas toujours nécessaire — ajoutez-le battu, petit à petit.
6. Dressez à la poche sur une plaque, cuisez 25 minutes à 180 °C et N'OUVREZ SURTOUT PAS LE FOUR avant les 20 premières minutes.

Conservation

La pâte crue se garde 24 h au réfrigérateur. Les choux cuits se congèlent très bien et se recroustillent 5 minutes au four.

Le conseil

Un disque de craquelin — beurre, sucre, farine à parts égales — posé sur chaque chou avant cuisson garantit une forme régulière et une belle croûte.