🥢 Agedashi tofu

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g tofu ferme
• 60 g fécule de maïs
• 500 ml huile de friture
• 200 ml bouillon dashi
• 2 cs sauce soja
• 1 cs mirin
• 2 oignons nouveaux
• 1 cc gingembre frais

Préparation

1. Presser le tofu 20 minutes sous un poids pour bien évacuer l'eau.
2. Le couper en gros cubes, enrober chaque cube de fécule de maïs en tapotant pour retirer l'excès.
3. Faire chauffer l'huile à 175°C, frire les cubes de tofu 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants à l'extérieur.
4. Égoutter sur papier absorbant.
5. Chauffer le bouillon dashi avec sauce soja et mirin.
6. Verser ce bouillon chaud sur le tofu frit juste avant de servir, garnir de gingembre râpé et d'oignons nouveaux.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• tofu ferme → Tempeh, Seitan
• fécule de maïs → Petits pois, Edamame
• huile de friture → Huile de tournesol, Huile d'arachide
• bouillon dashi → Bouillon de légumes + une pointe de sauce soja
• sauce soja → Tamari (sans gluten), Sauce nuoc-mâm
• mirin → Mirin sans alcool (mirin-fu), Sirop de riz + vinaigre de riz (sans alcool)
• oignons nouveaux → Ciboulette, Échalote
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.