🐟 Blanquette de poisson

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g filet de poisson blanc
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 200 g champignons de Paris
• 150 ml crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• 1 citron
• 30 g beurre
• 20 g farine

Préparation

1. Couper le poisson en gros morceaux, le pocher délicatement 5 minutes dans un bouillon frémissant, réserver.
2. Faire revenir carottes et poireaux coupés dans le beurre, ajouter les champignons émincés.
3. Saupoudrer de farine, mélanger, mouiller avec un peu du bouillon de pochage du poisson.
4. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
5. Lier hors du feu avec le jaune d'œuf et la crème mélangés, sans faire rebouillir.
6. Remettre délicatement le poisson dans la sauce, réchauffer doucement, ajouter un filet de citron avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• filet de poisson blanc → Cabillaud, Lieu jaune, Colin
• carottes → Panais, Navets
• poireaux → Oignons nouveaux, Échalote
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• jaune d'œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• citron → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• PocherCuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant.La surface doit à peine trembler. Une ébullition franche disloquerait un œuf poché ou durcirait un poisson.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.