🍲 Bœuf bourguignon

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g bœuf à bourguignon
• 150 g lardons fumés
• 4 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 750 ml vin rouge
• 250 g champignons de Paris
• 2 cs farine
• 1 cs concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 20 g beurre

Préparation

1. La veille si possible, faire mariner le bœuf coupé en cubes dans le vin rouge avec carottes et oignons émincés.
2. Égoutter la viande en réservant la marinade, puis bien la sécher avec du papier absorbant.
3. Faire dorer les lardons dans une cocotte, réserver, puis saisir la viande par petites quantités jusqu'à coloration.
4. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 2 minutes pour lier.
5. Ajouter le concentré de tomate, la marinade filtrée, l'ail et le bouquet garni.
6. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 2h30 à feu très doux.
7. Dans une poêle, faire sauter les champignons émincés au beurre et les ajouter 20 minutes avant la fin.
8. Rectifier l'assaisonnement, retirer le bouquet garni et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bœuf à bourguignon → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• lardons fumés → Dés de dinde fumée, Champignons (version végé), Tofu fumé
• carottes → Panais, Navets
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• vin rouge → Bouillon de bœuf + trait de vinaigre (sans alcool), Vin rouge désalcoolisé
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• SaisirExposer brutalement à une forte chaleur pour former une croûte et retenir les jus.La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n'y arrive. Et on ne la déplace pas : elle se décollera seule quand la croûte sera formée.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.