🍲 Blanquette de veau

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g veau à blanquette
• 4 carottes
• 1 oignon
• 2 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 250 g champignons de Paris
• 50 g beurre
• 50 g farine
• 200 ml crème fraîche
• 2 jaune d'œuf
• 1 citron
• 300 g riz

Préparation

1. Faire blanchir la viande 5 minutes à l'eau bouillante, l'égoutter et la rincer.
2. Remettre la viande dans une cocotte avec eau froide, l'oignon piqué de clous de girofle, carottes et bouquet garni.
3. Porter à frémissement et laisser mijoter 1h30 à couvert en écumant régulièrement.
4. Égoutter la viande et les légumes en réservant le bouillon de cuisson.
5. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller petit à petit avec le bouillon chaud en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse.
6. Ajouter les champignons émincés à la sauce et laisser cuire 10 minutes.
7. Hors du feu, délayer les jaunes d'œufs avec la crème et un filet de citron, puis incorporer au fouet dans la sauce sans la faire bouillir.
8. Remettre la viande dans la sauce, réchauffer doucement sans ébullition.
9. Servir avec du riz blanc.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• veau à blanquette → Poulet (cuisses), Porc (échine)
• carottes → Panais, Navets
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• clou de girofle → Cannelle, Quatre-épices
• bouquet garni → Thym + laurier + persil noués ensemble
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• BlanchirPlonger brièvement dans l'eau bouillante, puis refroidir aussitôt.Le passage immédiat dans l'eau glacée est indispensable : il arrête la cuisson net et fixe la couleur verte.
• ÉcumerRetirer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon.Écumer surtout dans les quinze premières minutes : c'est ce qui donne un bouillon limpide plutôt que trouble.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.