🥕 Bœuf carottes

Ingrédients — pour 4 personnes

• 900 g bœuf à braiser
• 8 carottes
• 2 oignons
• 250 ml vin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 cs farine
• 1 cs concentré de tomate

Préparation

1. Couper le bœuf en gros cubes et le faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte huilée, par petites quantités pour bien saisir.
2. Réserver la viande, faire revenir les oignons émincés dans la même cocotte.
3. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 1 minute.
4. Remettre la viande, ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc.
5. Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni.
6. Laisser mijoter à couvert 2 heures à feu doux.
7. Ajouter les carottes coupées en rondelles épaisses, poursuivre la cuisson 45 minutes jusqu'à ce que tout soit fondant.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bœuf à braiser → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• carottes → Panais, Navets
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• bouquet garni → Thym + laurier + persil noués ensemble
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• concentré de tomate → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• SaisirExposer brutalement à une forte chaleur pour former une croûte et retenir les jus.La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n'y arrive. Et on ne la déplace pas : elle se décollera seule quand la croûte sera formée.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.