🥩 Filet de bœuf Wellington

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g filet de bœuf
• 400 g champignons de Paris
• 3 échalotes
• 2 cs moutarde
• 8 jambon cru
• 2 pâte feuilletée
• 1 jaune d'œuf

Préparation

1. Saisir le filet de bœuf sur toutes les faces dans une poêle très chaude, réserver et laisser refroidir.
2. Mixer finement champignons et échalotes, les faire revenir à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée (duxelles).
3. Tartiner le filet refroidi de moutarde.
4. Préchauffer le four à 200 °C.
5. Étaler les tranches de jambon cru sur un film alimentaire, étaler la duxelles par-dessus, poser le filet dessus, rouler serré à l'aide du film, réfrigérer 30 minutes.
6. Envelopper le boudin obtenu dans la pâte feuilletée, souder les bords, dorer au jaune d'œuf.
7. Enfourner 30 à 35 minutes à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• filet de bœuf → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• moutarde → Raifort, Mayonnaise
• jambon cru → Dinde fumée, Bacon, Tofu fumé (option végé)
• pâte feuilletée → Riz, Quinoa
• jaune d'œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• SaisirExposer brutalement à une forte chaleur pour former une croûte et retenir les jus.La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n'y arrive. Et on ne la déplace pas : elle se décollera seule quand la croûte sera formée.
• Dorer (à l'œuf)Badigeonner au pinceau un œuf battu, un jaune ou du lait sur une pâte avant cuisson.C'est ce qui donne la brillance et la couleur au four — et, sur un chausson ou un feuilleté, ce qui soude les bords. Ne pas en laisser couler sur les côtés d'un feuilletage : la pâte serait collée et ne lèverait pas.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.