🌰 Boudin blanc aux marrons

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 boudins blancs aux marrons
• 4 pommes
• 40 g beurre
• 2 cs sucre
• 2 échalotes
• 50 ml vin blanc

Préparation

1. Éplucher et couper les pommes en quartiers épais.
2. Faire revenir les pommes dans la moitié du beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes, réserver.
3. Faire revenir les échalotes émincées dans le reste du beurre.
4. Piquer légèrement les boudins blancs avec une fourchette pour éviter qu'ils n'éclatent, les cuire à la poêle 12 à 15 minutes à feu doux en les retournant régulièrement jusqu'à coloration dorée.
5. Déglacer la poêle au vin blanc en fin de cuisson pour un jus rapide.
6. Servir les boudins nappés du jus, accompagnés des pommes caramélisées.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• boudins blancs aux marrons → Boudins blancs nature
• pommes → Poires
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.