🐟 Bouillabaisse

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1500 g poissons de roche variés
• 4 pommes de terre
• 3 tomates
• 1 oignon
• 1 fenouil bulbe
• 4 gousses d'ail
• 1 pincée safran
• 2 cs pastis
• 100 g rouille
• 1 pain

Préparation

1. Faire revenir oignon et fenouil émincés dans l'huile d'olive, ajouter l'ail et les tomates concassées.
2. Ajouter les poissons les plus fermes coupés en tronçons, couvrir d'eau, ajouter le safran, laisser mijoter 20 minutes.
3. Ajouter les poissons les plus délicats et les pommes de terre en morceaux, poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes jusqu'à ce que tout soit cuit.
4. Retirer délicatement les morceaux de poisson et les pommes de terre, réserver.
5. Ajouter le pastis au bouillon restant.
6. Servir le bouillon en premier avec des croûtons tartinés de rouille, puis les poissons et pommes de terre en second service, à la manière traditionnelle marseillaise.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• poissons de roche variés → Filets de poisson blanc (cabillaud, lieu)
• pommes de terre → Patate douce, Panais
• tomates → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• fenouil bulbe → Céleri branche
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• pastis → Anis étoilé infusé (sans alcool)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.