🍮 Cannelés

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 ml lait entier
• 50 g beurre
• 100 g farine
• 200 g sucre
• 2 œufs
• 1 jaune d'œuf
• 2 cs rhum ambré
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Chauffer le lait avec le beurre et la vanille grattée, sans bouillir.
2. Mélanger farine et sucre, ajouter les œufs et le jaune, fouetter.
3. Verser le lait chaud petit à petit sur ce mélange en fouettant pour éviter les grumeaux.
4. Ajouter le rhum, filtrer la pâte au chinois pour une texture bien lisse.
5. Laisser reposer la pâte au moins 24 heures au réfrigérateur (l'étape indispensable pour la texture caractéristique).
6. Verser dans des moules à cannelés (idéalement en cuivre) bien beurrés.
7. Cuire 10 minutes à 240°C puis baisser à 180°C et poursuivre 50 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit bien caramélisé et sombre.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• lait entier → Lait d'avoine, Lait d'amande, Lait de soja
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• jaune d'œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• rhum ambré → Extrait de vanille (sans alcool), Jus de pomme réduit (sans alcool)
• gousse de vanille → Extrait de vanille liquide (1 cc par gousse)

Les gestes techniques de cette recette

• Passer au chinoisFiltrer à travers une passoire conique très fine, appelée chinois.Ne pas presser si l'on cherche la limpidité — d'un bouillon par exemple. Presser au contraire si l'on veut extraire toute la matière, comme pour un coulis.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• Laisser reposerLaisser une préparation immobile, pour détendre une pâte ou laisser une viande se relâcher.Pour une viande : cinq à dix minutes sous une feuille d'aluminium. Les fibres se détendent et le jus se répartit au lieu de fuir à la découpe.