🍺 Carbonade flamande

Ingrédients — pour 4 personnes

• 900 g bœuf à braiser
• 500 ml bière brune
• 3 oignons
• 2 pain d'épices
• 2 cs moutarde
• 1 cs cassonade
• 1 cs farine
• 2 cs huile

Préparation

1. Couper le bœuf en gros cubes, le faire dorer sur toutes les faces dans l'huile, réserver.
2. Faire revenir les oignons émincés dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
3. Saupoudrer de farine, mélanger 1 minute, remettre la viande.
4. Verser la bière, ajouter la cassonade.
5. Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les déposer sur le dessus (elles vont fondre et épaissir naturellement la sauce en cuisant).
6. Laisser mijoter à couvert 2 heures à 2h30 à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit fondante, rectifier l'assaisonnement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bœuf à braiser → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• bière brune → Bouillon de bœuf + une pointe de café (sans alcool), Bière brune sans alcool
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• pain d'épices → Pain de campagne au choix
• moutarde → Raifort, Mayonnaise
• cassonade → Sucre roux, Sucre blanc + un peu de mélasse
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• huile → Huile d'olive, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.