🍲 Cassoulet

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g haricots blancs secs
• 6 saucisses de Toulouse
• 300 g poitrine de porc
• 4 confit de canard
• 2 oignons
• 2 carottes
• 300 ml tomates concassées
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni

Préparation

1. Faire tremper les haricots blancs une nuit à l'eau froide.
2. Les cuire à l'eau non salée 1 heure avec oignon, carotte et bouquet garni jusqu'à tendreté, égoutter en réservant le bouillon.
3. Faire dorer la poitrine de porc coupée en morceaux et les saucisses, réserver.
4. Préchauffer le four à 150 °C.
5. Faire revenir l'ail, ajouter les tomates concassées.
6. Dans une grande cocotte, alterner couches de haricots, de viandes (poitrine, saucisses, confit de canard) et de tomates concassées, mouiller avec un peu du bouillon de cuisson des haricots.
7. Enfourner à découvert 1h30 à 150°C, en cassant la croûte qui se forme sur le dessus et en la ré-enfonçant 2 à 3 fois pendant la cuisson (le vrai geste traditionnel), jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme définitivement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• haricots blancs secs → Pois chiches, Haricots rouges
• saucisses de Toulouse → Saucisses fumées, Chipolatas
• poitrine de porc → Lardons fumés, Bacon épais
• confit de canard → Cuisses de poulet confites, Poitrine de porc
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• carottes → Panais, Navets
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ConfireCuire très lentement dans un corps gras ou un sirop, à basse température.Entre 80 et 90 °C, jamais plus. Le liquide ne doit former aucune bulle : ce n'est pas une friture.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.