👑 Couronne des rois provençale

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g farine
• 10 g levure de boulanger
• 100 ml lait
• 3 œufs
• 100 g beurre
• 60 g sucre
• 3 cs eau de fleur d'oranger
• 100 g fruits confits
• 2 cs sucre en grains

Préparation

1. Délayer la levure dans le lait tiède, laisser reposer 10 minutes.
2. Mélanger farine, sucre, œufs et lait levuré, pétrir 8 minutes, incorporer le beurre mou petit à petit en pétrissant.
3. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, pétrir encore 2 minutes.
4. Laisser lever la pâte 1h30 à 2 heures à couvert jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5. Préchauffer le four à 180 °C.
6. Dégazer, façonner en couronne sur une plaque, glisser une fève, laisser lever encore 45 minutes.
7. Dorer à l'œuf, décorer de fruits confits et de sucre en grains.
8. Enfourner 20 à 25 minutes à 180°C jusqu'à coloration dorée.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• levure de boulanger → Levure chimique (texture différente, résultat moins aéré)
• lait → Lait d'avoine, Lait d'amande, Lait de soja
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• eau de fleur d'oranger → Zeste d'orange, Extrait de vanille
• fruits confits → Raisins secs, Écorces d'orange confites

Les gestes techniques de cette recette

• Dorer (à l'œuf)Badigeonner au pinceau un œuf battu, un jaune ou du lait sur une pâte avant cuisson.C'est ce qui donne la brillance et la couleur au four — et, sur un chausson ou un feuilleté, ce qui soude les bords. Ne pas en laisser couler sur les côtés d'un feuilletage : la pâte serait collée et ne lèverait pas.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ConfireCuire très lentement dans un corps gras ou un sirop, à basse température.Entre 80 et 90 °C, jamais plus. Le liquide ne doit former aucune bulle : ce n'est pas une friture.
• DégazerChasser le gaz d'une pâte levée en la rabattant avec le poing.Fermement pour un pain de mie régulier, mais très délicatement pour une pizza : on veut y garder les bulles du bord.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.
• Laisser reposerLaisser une préparation immobile, pour détendre une pâte ou laisser une viande se relâcher.Pour une viande : cinq à dix minutes sous une feuille d'aluminium. Les fibres se détendent et le jus se répartit au lieu de fuir à la découpe.