🍢 Couscous royal

Ingrédients — pour 4 personnes

• 600 g semoule de couscous
• 8 merguez
• 4 cuisses de poulet
• 400 g épaule d'agneau
• 240 g pois chiches
• 4 carottes
• 2 navets
• 2 courgettes
• 2 oignons
• 2 cs concentré de tomate
• 2 cs ras el hanout
• 3 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire dorer l'agneau et le poulet séparément dans une huile chaude, réserver.
2. Faire revenir les oignons émincés, ajouter le ras el hanout et le concentré de tomate.
3. Remettre les viandes, couvrir d'eau, ajouter les pois chiches et laisser mijoter 45 minutes.
4. Ajouter carottes et navets coupés en tronçons, poursuivre la cuisson 20 minutes.
5. Ajouter les courgettes en fin de cuisson, 15 minutes suffisent.
6. Griller les merguez séparément à la poêle.
7. Pendant ce temps, humidifier la semoule avec un peu d'eau tiède et d'huile d'olive, l'égrener à la fourchette, puis la cuire à la vapeur au-dessus du bouillon 15 minutes.
8. Dresser la semoule, disposer viandes et légumes autour, arroser d'un peu de bouillon et servir le reste en saucière.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• semoule de couscous → Palourdes, Coques
• merguez → Saucisse de Toulouse, Chipolata
• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• épaule d'agneau → Épaule de porc, Souris d'agneau, Cuisses de poulet
• pois chiches → Haricots blancs, Lentilles
• carottes → Panais, Navets
• navets → Panais, Pommes de terre
• courgettes → Aubergines, Concombre (cru)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ArroserVerser sur une pièce en cuisson son propre jus ou de la graisse chaude.Toutes les dix à quinze minutes pour un rôti, à la cuillère en récupérant le fond du plat. C'est ce qui empêche la surface de dessécher.