🍋 Poulet mijoté au citron et aux olives

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 2 citrons confits
• 150 g olives vertes
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 cc gingembre frais
• 1 cc cumin
• 1 pincée safran

Préparation

1. Faire dorer les cuisses de poulet sur toutes les faces dans une cocotte, réserver.
2. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. Ajouter ail, gingembre, cumin et safran, cuire 1 minute pour réveiller les épices.
4. Remettre le poulet, couvrir d'eau à mi-hauteur.
5. Laisser mijoter à couvert 35 minutes à feu doux.
6. Ajouter les citrons confits coupés en quartiers et les olives, poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour que la sauce réduise.
7. Rectifier l'assaisonnement en sel (les olives et le citron confit sont déjà salés), servir avec de la semoule.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• citrons confits → Zeste de citron frais + une pincée de sel
• olives vertes → Câpres
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• cumin → Coriandre en poudre, Curcuma (saveur différente)
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ConfireCuire très lentement dans un corps gras ou un sirop, à basse température.Entre 80 et 90 °C, jamais plus. Le liquide ne doit former aucune bulle : ce n'est pas une friture.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.