🍅 Harira

Ingrédients — pour 4 personnes

• 250 g agneau haché
• 1 oignon
• 2 céleri
• 150 g lentilles
• 200 g pois chiches
• 600 ml tomates concassées
• 2 cs concentré de tomate
• 2 cs farine
• 50 g vermicelles
• 1 coriandre fraîche
• 1 cc cannelle

Préparation

1. Faire revenir l'oignon et le céleri émincés, ajouter la viande hachée et la faire dorer.
2. Ajouter cannelle, concentré et tomates concassées, laisser mijoter 10 minutes.
3. Ajouter les lentilles, les pois chiches et couvrir largement d'eau.
4. Laisser mijoter à couvert 40 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.
5. Délayer la farine dans un peu d'eau froide et l'incorporer en fouettant pour épaissir légèrement la soupe (la tekhlita).
6. Ajouter les vermicelles et cuire encore 8 minutes.
7. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de coriandre fraîche avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• agneau haché → Bœuf haché, Veau haché
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• céleri → Fenouil, Panais
• lentilles → Pois cassés, Haricots verts
• pois chiches → Haricots blancs, Lentilles
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• concentré de tomate → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.