🥐 Croissants maison

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g farine de gruau
• 250 g beurre de tourage
• 40 g beurre
• 150 ml lait
• 100 ml eau
• 10 g levure boulangère
• 50 g sucre
• 10 g sel

Préparation

1. Préparer une pâte levée avec farine, levure, lait, eau, sucre et sel, pétrir 10 minutes, laisser lever 1 heure puis réfrigérer.
2. Aplatir le beurre de tourage en carré et l'enfermer dans la pâte détrempe.
3. Réaliser un premier tour simple (plier en trois), réfrigérer 30 minutes.
4. Répéter l'opération deux fois de plus, en réfrigérant systématiquement entre chaque tour (c'est ce qui crée les couches feuilletées).
5. Préchauffer le four à 200 °C.
6. Étaler finalement la pâte, découper des triangles, les rouler en croissant.
7. Laisser pousser 2 heures à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
8. Dorer à l'œuf, enfourner 18 minutes à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• farine de gruau → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• beurre de tourage → Huile d'olive, Margarine végétale
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• lait → Lait d'avoine, Lait d'amande, Lait de soja
• eau → Bouillon (pour plus de goût, selon la recette)
• levure boulangère → Levure chimique (proportions à adapter)
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• sel → Gomasio (moins salé, avec sésame), Fleur de sel

Les gestes techniques de cette recette

• Dorer (à l'œuf)Badigeonner au pinceau un œuf battu, un jaune ou du lait sur une pâte avant cuisson.C'est ce qui donne la brillance et la couleur au four — et, sur un chausson ou un feuilleté, ce qui soude les bords. Ne pas en laisser couler sur les côtés d'un feuilletage : la pâte serait collée et ne lèverait pas.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.
• PétrirTravailler une pâte pour développer le gluten et lui donner son élasticité.La pâte est prête quand elle s'étire en voile fin sans se déchirer. Sur une pâte à tarte, c'est au contraire ce qu'il faut éviter.