🧀 Croquetas de jambon

Ingrédients — pour 4 personnes

• 150 g jambon serrano
• 500 ml lait
• 60 g farine
• 60 g beurre
• 2 œufs
• 150 g chapelure
• 500 ml huile de friture
• 1 muscade

Préparation

1. Hacher finement le jambon serrano.
2. Préparer une béchamel très épaisse : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 1 minute, mouiller avec le lait petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte bien épaisse, beaucoup plus qu'une béchamel classique.
3. Ajouter le jambon haché et une pointe de muscade, mélanger.
4. Étaler la préparation dans un plat, filmer au contact et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
5. Former des petites croquettes avec les mains légèrement farinées, paner à l'anglaise : œuf battu puis chapelure.
6. Faire frire dans l'huile chaude 2 à 3 minutes jusqu'à coloration dorée et croustillante, égoutter sur papier absorbant.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• jambon serrano → Dinde fumée, Bacon, Tofu fumé (option végé)
• lait → Lait d'avoine, Lait d'amande, Lait de soja
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• chapelure → Chapelure panko, Flocons d'avoine mixés
• huile de friture → Huile de tournesol, Huile d'arachide
• muscade → Cannelle (saveur différente), Quatre-épices

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• Filmer au contactPoser le film alimentaire directement sur la surface de la préparation, sans laisser d'air.C'est ce qui empêche la peau de se former sur une crème et la condensation de retomber dedans.