🍳 Tortilla espagnole

Ingrédients — pour 4 personnes

• 700 g pommes de terre
• 1 oignon
• 8 œufs
• 200 ml huile d'olive
• 1 sel

Préparation

1. Couper les pommes de terre en fines tranches irrégulières, l'oignon en fines lamelles.
2. Les cuire tout doucement (confire, pas frire) dans l'huile d'olive 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sans coloration.
3. Égoutter en réservant l'huile parfumée.
4. Battre les œufs, saler généreusement, incorporer les pommes de terre et l'oignon tièdes.
5. Verser dans une poêle avec un peu d'huile réservée, cuire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les bords soient pris.
6. Retourner la tortilla à l'aide d'une assiette (le geste emblématique) et cuire 3-4 minutes de l'autre côté.
7. Le centre doit rester légèrement crémeux, pas complètement sec.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pommes de terre → Patate douce, Panais
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol
• sel → Gomasio (moins salé, avec sésame), Fleur de sel

Les gestes techniques de cette recette

• ConfireCuire très lentement dans un corps gras ou un sirop, à basse température.Entre 80 et 90 °C, jamais plus. Le liquide ne doit former aucune bulle : ce n'est pas une friture.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.