🐟 Croquettes de poisson

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g filet de poisson blanc cuit
• 300 g pommes de terre
• 1 œuf
• 1 persil frais
• 100 g chapelure
• 60 g farine
• 500 ml huile de friture

Préparation

1. Cuire les pommes de terre à l'eau, les écraser en purée sèche.
2. Émietter le poisson cuit et refroidi en retirant bien toutes les arêtes.
3. Mélanger poisson, purée, œuf et persil ciselé, assaisonner.
4. Former des petites croquettes avec les mains légèrement humides.
5. Paner à l'anglaise : fariner, tremper dans l'œuf battu, enrober de chapelure.
6. Faire frire dans l'huile chaude 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et croustillante, égoutter sur papier absorbant.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• filet de poisson blanc cuit → Restes de poisson blanc cuit au choix (cabillaud, lieu, colin)
• pommes de terre → Patate douce, Panais
• œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil
• chapelure → Chapelure panko, Flocons d'avoine mixés
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• huile de friture → Huile de tournesol, Huile d'arachide

Les gestes techniques de cette recette

• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.