🍲 Daube provençale

Ingrédients — pour 4 personnes

• 900 g bœuf à braiser
• 500 ml vin rouge
• 3 carottes
• 2 oignons
• 100 g olives noires
• 1 écorce d'orange
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 cs farine

Préparation

1. Couper le bœuf en gros cubes, le faire mariner au moins 3 heures dans le vin rouge avec carottes, oignon et bouquet garni.
2. Égoutter la viande en réservant la marinade.
3. Faire dorer la viande sur toutes les faces, saupoudrer de farine, mélanger 1 minute.
4. Remettre les légumes de la marinade, verser le vin de marinade, ajouter l'écorce d'orange et l'ail.
5. Laisser mijoter à couvert 3 heures à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
6. Ajouter les olives noires 15 minutes avant la fin, rectifier l'assaisonnement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bœuf à braiser → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• vin rouge → Bouillon de bœuf + trait de vinaigre (sans alcool), Vin rouge désalcoolisé
• carottes → Panais, Navets
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• olives noires → Câpres
• écorce d'orange → Clémentines, Pamplemousse
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• bouquet garni → Thym + laurier + persil noués ensemble

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.