🍤 Fideuà

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g pâtes courtes
• 300 g crevettes
• 200 g calamars
• 300 g moules
• 800 ml fumet de poisson
• 200 ml tomates concassées
• 3 gousses d'ail
• 1 pincée safran
• 3 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire dorer les pâtes courtes à sec ou avec un peu d'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées, réserver.
2. Faire revenir l'ail dans l'huile, ajouter les tomates concassées et le safran, laisser réduire 5 minutes.
3. Ajouter les pâtes dorées et le fumet chaud, laisser cuire sans remuer, comme pour une paella, 10 à 12 minutes.
4. Ajouter crevettes, calamars et moules pour les 5 dernières minutes de cuisson.
5. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, idéalement avec un peu d'allioli.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pâtes courtes → Riz, Quinoa
• crevettes → Tofu ferme, Poulet émincé, Saint-Jacques
• calamars → Seiche, Poulpe
• moules → Palourdes, Coques
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• Laisser reposerLaisser une préparation immobile, pour détendre une pâte ou laisser une viande se relâcher.Pour une viande : cinq à dix minutes sous une feuille d'aluminium. Les fibres se détendent et le jus se répartit au lieu de fuir à la découpe.