🥐 Filet mignon en croûte

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g filet mignon de porc
• 1 pâte feuilletée
• 300 g champignons de Paris
• 2 échalotes
• 2 cs moutarde
• 1 jaune d'œuf
• 1 persil frais

Préparation

1. Saisir le filet mignon sur toutes les faces dans une poêle bien chaude, réserver et laisser refroidir.
2. Hacher finement les champignons et les échalotes, les faire revenir jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée (duxelles).
3. Tartiner le filet refroidi de moutarde.
4. Préchauffer le four à 200 °C.
5. Étaler la duxelles de champignons sur la pâte feuilletée, poser le filet dessus.
6. Envelopper hermétiquement dans la pâte en soudant bien les bords, dorer au jaune d'œuf.
7. Enfourner 30 à 35 minutes à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
8. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• filet mignon de porc → Rôti de porc dans le filet, Filet mignon de veau
• pâte feuilletée → Riz, Quinoa
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• moutarde → Raifort, Mayonnaise
• jaune d'œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• SaisirExposer brutalement à une forte chaleur pour former une croûte et retenir les jus.La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n'y arrive. Et on ne la déplace pas : elle se décollera seule quand la croûte sera formée.
• Dorer (à l'œuf)Badigeonner au pinceau un œuf battu, un jaune ou du lait sur une pâte avant cuisson.C'est ce qui donne la brillance et la couleur au four — et, sur un chausson ou un feuilleté, ce qui soude les bords. Ne pas en laisser couler sur les côtés d'un feuilletage : la pâte serait collée et ne lèverait pas.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.