🍗 Fricassée de poulet à la crème et champignons

Ingrédients — pour 4 personnes

• 600 g blancs de poulet
• 300 g champignons de Paris
• 200 ml crème fraîche
• 100 ml vin blanc
• 2 échalotes
• 30 g beurre
• 1 persil frais

Préparation

1. Couper le poulet en morceaux, le faire dorer dans le beurre, réserver.
2. Faire revenir les échalotes émincées puis les champignons jusqu'à coloration.
3. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
4. Remettre le poulet, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
5. Retirer le poulet et les champignons, faire réduire le jus de cuisson quelques minutes.
6. Incorporer la crème hors du feu, remettre poulet et champignons, réchauffer sans bouillir, parsemer de persil.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• blancs de poulet → Cuisses de poulet désossées, Blancs de dinde, Tofu ferme (option végé)
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.