🦪 Gratin de fruits de mer de Noël

Ingrédients — pour 4 personnes

• 300 g noix de Saint-Jacques
• 300 g crevettes
• 300 g moules
• 200 g champignons de Paris
• 200 ml crème fraîche
• 100 ml vin blanc
• 100 g gruyère râpé
• 40 g beurre

Préparation

1. Faire ouvrir les moules à couvert avec le vin blanc, décoquiller en réservant le jus filtré.
2. Faire revenir les champignons émincés dans le beurre jusqu'à coloration.
3. Saisir rapidement Saint-Jacques et crevettes 1 minute de chaque côté, réserver.
4. Préchauffer le four à 200 °C.
5. Faire réduire le jus de moules réservé de moitié, ajouter la crème, laisser épaissir légèrement.
6. Répartir tous les fruits de mer et les champignons dans un plat à gratin, napper de sauce.
7. Parsemer de gruyère, enfourner 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que ce soit bien doré et bouillonnant.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• noix de Saint-Jacques → Noix de pécan, Amandes
• crevettes → Tofu ferme, Poulet émincé, Saint-Jacques
• moules → Palourdes, Coques
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• gruyère râpé → Emmental, Comté, Fromage râpé sans lactose
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• SaisirExposer brutalement à une forte chaleur pour former une croûte et retenir les jus.La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n'y arrive. Et on ne la déplace pas : elle se décollera seule quand la croûte sera formée.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.