🧆 Houmous et mezze

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g pois chiches cuits
• 4 cs tahini
• 1 citron
• 2 gousses d'ail
• 1 cc cumin
• 3 cs huile d'olive
• 6 pains pita
• 1 cc paprika

Préparation

1. Égoutter les pois chiches en réservant un peu de leur eau de cuisson.
2. Mixer les pois chiches avec le tahini, le jus de citron, l'ail et le cumin.
3. Ajouter l'eau réservée petit à petit jusqu'à obtenir une texture bien lisse et crémeuse.
4. Rectifier l'assaisonnement en sel.
5. Étaler dans une assiette creuse en créant un puits au centre.
6. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de paprika.
7. Réchauffer les pains pita et servir à côté.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pois chiches cuits → Haricots blancs, Lentilles
• tahini → Purée d'amande, Purée de cacahuète
• citron → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• cumin → Coriandre en poudre, Curcuma (saveur différente)
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol
• pains pita → Pain naan, Tortilla de blé, Pain libanais
• paprika → Poivron en poudre doux

Les gestes techniques de cette recette

• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• ArroserVerser sur une pièce en cuisson son propre jus ou de la graisse chaude.Toutes les dix à quinze minutes pour un rôti, à la cuillère en récupérant le fond du plat. C'est ce qui empêche la surface de dessécher.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• Rectifier l'assaisonnementGoûter en fin de cuisson et ajuster le sel, le poivre ou l'acidité.Toujours à la fin, jamais avant : une réduction concentre le sel déjà présent. Un trait d'acidité réveille souvent un plat plus sûrement que du sel.