🍮 Île flottante

Ingrédients — pour 4 personnes

• 700 ml crème anglaise
• 6 blancs d'œufs
• 1 cs sucre
• 3 cs caramel liquide

Préparation

1. Préparer la crème anglaise — ou la sortir de sa brique si vous l'avez achetée — et la mettre au frais.
2. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.
3. Pocher des quenelles de blancs en neige dans de l'eau frémissante 2 minutes de chaque côté, égoutter sur un torchon.
4. Verser la crème anglaise froide dans des assiettes creuses, déposer les blancs, napper de caramel.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• blancs d'œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• caramel liquide → Sirop d'érable

Les gestes techniques de cette recette

• PocherCuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant.La surface doit à peine trembler. Une ébullition franche disloquerait un œuf poché ou durcirait un poisson.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.
• MonterIncorporer de l'air en fouettant, ou incorporer du beurre froid pour lier une sauce.Pour des blancs : un récipient parfaitement sec et sans trace de jaune. Une seule goutte de gras empêche la montée.