🍜 Khao soi

Ingrédients — pour 4 personnes

• 6 cuisses de poulet
• 400 g nouilles aux œufs
• 400 ml lait de coco
• 3 cs pâte de curry rouge
• 1 cc curcuma
• 400 ml bouillon de volaille
• 1 oignon rouge
• 2 citron vert
• 1 coriandre fraîche

Préparation

1. Faire revenir la pâte de curry et le curcuma dans un peu de lait de coco épais jusqu'à ce que ça embaume.
2. Ajouter le poulet, le faire dorer légèrement dans la pâte.
3. Verser le reste du lait de coco et le bouillon, laisser mijoter 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre.
4. Cuire une partie des nouilles aux œufs classiquement, et faire frire une petite poignée de nouilles crues dans l'huile chaude pour le croustillant du dessus.
5. Répartir les nouilles cuites dans des bols, verser la soupe au poulet par-dessus.
6. Garnir de nouilles frites croustillantes, d'oignon rouge émincé, de coriandre et d'un quartier de citron vert.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• nouilles aux œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• lait de coco → Crème de soja, Crème fraîche allégée
• pâte de curry rouge → Riz, Quinoa
• curcuma → Curry en poudre, Safran (pour la couleur, pas le goût)
• bouillon de volaille → Bouillon de légumes
• oignon rouge → Oignon jaune, Échalote
• citron vert → Citrons jaunes, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.