🍪 Madeleines

Ingrédients — pour 4 personnes

• 150 g farine
• 130 g sucre
• 3 œufs
• 130 g beurre fondu
• 1 cc levure chimique
• 1 cs miel
• 1 zeste de citron

Préparation

1. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
2. Ajouter le miel et le zeste de citron.
3. Incorporer la farine et la levure tamisées.
4. Préchauffer le four à 240 °C.
5. Ajouter le beurre fondu tiédi en mélangeant délicatement.
6. Réfrigérer la pâte au moins 1 heure, idéalement une nuit (le choc thermique avec le four chaud est ce qui crée la fameuse bosse).
7. Beurrer et fariner les empreintes à madeleines, remplir aux deux tiers, enfourner 4 minutes à 240°C puis baisser à 180°C et poursuivre 6 à 8 minutes jusqu'à coloration dorée.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• beurre fondu → Huile d'olive, Margarine végétale
• levure chimique → Bicarbonate de soude (2x moins) + une pointe de vinaigre
• miel → Sirop d'érable, Sirop d'agave
• zeste de citron → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• TamiserPasser une poudre au tamis pour l'aérer et retirer les grumeaux.Indispensable pour la farine, le cacao et le sucre glace. Deux passages valent mieux qu'un pour une génoise.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.