🌶️ Mapo tofu

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g tofu soyeux
• 200 g bœuf haché
• 2 cs pâte de haricots noirs fermentés
• 1 cs sauce gochujang
• 3 gousses d'ail
• 1 cc gingembre frais
• 3 oignons nouveaux
• 1 cs fécule de maïs
• 1 cs huile de sésame

Préparation

1. Couper le tofu soyeux en cubes délicatement, réserver.
2. Faire revenir la viande hachée dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
3. Ajouter ail, gingembre et pâte de haricots fermentés, cuire 1 minute jusqu'à ce que ça embaume fortement.
4. Ajouter un peu d'eau et le gochujang, porter à frémissement.
5. Incorporer délicatement les cubes de tofu, laisser mijoter 5 minutes sans trop remuer pour ne pas les casser.
6. Épaissir avec la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau, arroser d'huile de sésame, parsemer d'oignons nouveaux avant de servir avec du riz.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• tofu soyeux → Yaourt grec (non vegan), Crème de soja
• bœuf haché → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• pâte de haricots noirs fermentés → Riz, Quinoa
• sauce gochujang → Pâte miso rouge + piment en poudre + un peu de sucre
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• oignons nouveaux → Ciboulette, Échalote
• fécule de maïs → Petits pois, Edamame

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ArroserVerser sur une pièce en cuisson son propre jus ou de la graisse chaude.Toutes les dix à quinze minutes pour un rôti, à la cuillère en récupérant le fond du plat. C'est ce qui empêche la surface de dessécher.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.