🥦 Wok de légumes au tofu

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g tofu ferme
• 2 cs fécule de maïs
• 1 brocoli
• 2 carottes
• 150 g pousses de soja
• 3 cs sauce soja
• 1 cc gingembre frais

Préparation

1. Presser le tofu entre deux assiettes avec un poids dessus 15 minutes pour évacuer l'excès d'eau.
2. Couper en cubes, les enrober de fécule de maïs (ça donne une croûte croustillante à la cuisson).
3. Faire dorer le tofu dans un wok très chaud sur toutes les faces, réserver.
4. Faire sauter carottes et brocoli à feu vif 3-4 minutes, ils doivent rester croquants.
5. Ajouter le gingembre, les pousses de soja et la sauce soja, mélanger 1 minute.
6. Remettre le tofu, mélanger délicatement, servir aussitôt.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• tofu ferme → Tempeh, Seitan
• fécule de maïs → Petits pois, Edamame
• brocoli → Chou-fleur, Chou kale
• carottes → Panais, Navets
• pousses de soja → Germes de haricot mungo, Chou chinois finement émincé
• sauce soja → Tamari (sans gluten), Sauce nuoc-mâm
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.