🍷 Œufs en meurette

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 œufs
• 500 ml vin rouge
• 150 g lardons fumés
• 200 g champignons de Paris
• 1 oignon
• 40 g beurre
• 20 g farine
• 2 cs vinaigre
• 4 pain de campagne

Préparation

1. Faire revenir les lardons jusqu'à coloration, réserver.
2. Faire revenir les champignons émincés et l'oignon dans le gras des lardons.
3. Verser le vin rouge, laisser réduire de moitié à découvert 15 minutes.
4. Préparer un beurre manié en mélangeant beurre mou et farine, l'incorporer petit à petit à la sauce chaude pour l'épaissir légèrement.
5. Pocher les œufs dans une eau frémissante additionnée de vinaigre, un par un, 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant.
6. Toaster le pain, disposer un œuf poché sur chaque tranche, napper de sauce au vin rouge et de lardons-champignons.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• vin rouge → Bouillon de bœuf + trait de vinaigre (sans alcool), Vin rouge désalcoolisé
• lardons fumés → Dés de dinde fumée, Champignons (version végé), Tofu fumé
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• vinaigre → Jus de citron

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• PocherCuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant.La surface doit à peine trembler. Une ébullition franche disloquerait un œuf poché ou durcirait un poisson.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.