🥞 Okonomiyaki

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g chou blanc
• 150 g farine
• 3 œufs
• 150 g poitrine de porc
• 3 cs sauce okonomiyaki ou worcestershire
• 2 cs mayonnaise
• 1 bonite séchée (facultatif)

Préparation

1. Émincer très finement le chou.
2. Mélanger farine, œufs et un peu d'eau pour obtenir une pâte, incorporer le chou émincé généreusement (il doit y avoir plus de chou que de pâte).
3. Faire chauffer une poêle, verser la préparation en un disque épais.
4. Disposer des tranches fines de poitrine de porc sur le dessus.
5. Cuire 6-7 minutes de chaque côté à feu moyen, en pressant légèrement, jusqu'à ce que ce soit bien doré et cuit à cœur.
6. Napper de sauce okonomiyaki et de mayonnaise en filets croisés, parsemer de bonite séchée si utilisée.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• chou blanc → Chou vert, Chou chinois
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• poitrine de porc → Lardons fumés, Bacon épais
• sauce okonomiyaki ou worcestershire → Sauce worcestershire + ketchup + sauce soja (maison)
• mayonnaise → Yaourt grec + moutarde
• bonite séchée (facultatif) → Flocons d'algue nori (option sans poisson)

Les gestes techniques de cette recette

• En filetVerser un liquide en un mince ruban continu, sans à-coups.C'est ce qui permet à une émulsion de prendre et à des jaunes d'œufs de ne pas coaguler : versé d'un coup, le même liquide fait tourner la préparation.
• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.