🍊 Orangettes au chocolat

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 oranges non traitées
• 400 g sucre
• 400 ml eau
• 200 g chocolat noir

Préparation

1. Prélever de longues lanières d'écorce d'orange avec un économe, en évitant le maximum de partie blanche amère.
2. Blanchir ces écorces 3 fois de suite à l'eau bouillante, en changeant l'eau à chaque fois, pour retirer l'amertume.
3. Couper les écorces blanchies en fins bâtonnets.
4. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les écorces, laisser confire à tout petits frémissements 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
5. Égoutter, laisser sécher sur une grille plusieurs heures ou une nuit.
6. Tempérez le chocolat : fondez les deux tiers à 50-55 °C au bain-marie, ajoutez hors du feu le tiers restant haché, remuez jusqu'à 28-29 °C, puis remontez à 31-32 °C. Sans cette courbe, l'enrobage restera terne et collant.
7. Trempez chaque orangette à mi-hauteur, égouttez sur le bord du récipient, posez sur du papier cuisson. Laissez cristalliser 2 heures à 18 °C, jamais au réfrigérateur.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• oranges non traitées → Clémentines, Pamplemousse
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• eau → Bouillon (pour plus de goût, selon la recette)
• chocolat noir → Chocolat au lait, Chocolat sans lactose

Les gestes techniques de cette recette

• ConfireCuire très lentement dans un corps gras ou un sirop, à basse température.Entre 80 et 90 °C, jamais plus. Le liquide ne doit former aucune bulle : ce n'est pas une friture.
• Bain-marieCuire un récipient posé au-dessus d'une casserole d'eau chaude, pour une chaleur douce et indirecte.L'eau frémit sans bouillir, et le fond du récipient ne doit PAS la toucher : c'est la vapeur qui chauffe, pas le contact.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.