🍩 Paris-Brest

Ingrédients — pour 4 personnes

• 600 g pâte à choux
• 500 g crème pâtissière
• 40 g amandes effilées
• 200 g praliné
• 150 g beurre mou

Préparation

1. Préparer une pâte à choux. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Former deux couronnes à la poche à douille sur une plaque, comme pour des éclairs mais refermées sur elles-mêmes.
3. Parsemer d'amandes effilées.
4. Enfourner 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir le four, jusqu'à ce que la couronne soit bien colorée et sèche au toucher. Laisser refroidir complètement.
5. Préparer la crème mousseline : c'est une crème pâtissière fouettée avec du beurre pommade, qui l'aère et lui donne sa tenue. Les deux doivent être à la même température, sinon le mélange tranche.
6. Incorporer le praliné petit à petit, en fouettant jusqu'à ce que la crème soit homogène et légère.
7. Couper la couronne en deux dans l'épaisseur, garnir généreusement à la poche à douille, reposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pâte à choux → Riz, Quinoa
• amandes effilées → Noisettes, Noix de cajou
• praliné → Pâte de noisette + un peu de caramel (maison)
• beurre mou → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.
• Laisser reposerLaisser une préparation immobile, pour détendre une pâte ou laisser une viande se relâcher.Pour une viande : cinq à dix minutes sous une feuille d'aluminium. Les fibres se détendent et le jus se répartit au lieu de fuir à la découpe.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.
• Beurre pommadeBeurre ramolli à température ambiante, souple sous le doigt mais jamais fondu.Une heure hors du réfrigérateur. Un beurre fondu ne piège plus l'air et ruine un crémage.