🥮 Pastilla au poulet

Ingrédients — pour 4 personnes

• 6 filets de poulet
• 12 feuilles de brick
• 150 g amandes
• 4 œufs
• 2 oignons
• 2 cc cannelle
• 1 pincée safran
• 3 cs sucre glace
• 100 g beurre fondu

Préparation

1. Faire mijoter le poulet avec l'oignon émincé, le safran et un peu de cannelle dans de l'eau, 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, effilocher la viande, réserver le bouillon.
2. Faire réduire le bouillon avec les œufs battus versés en filet, en remuant, jusqu'à obtenir une texture d'œufs brouillés crémeux imprégnés de bouillon.
3. Faire dorer les amandes à sec, les mixer grossièrement avec un peu de sucre glace et de cannelle.
4. Préchauffer le four à 180 °C.
5. Beurrer un moule, superposer plusieurs feuilles de brick en les badigeonnant de beurre fondu à chaque couche, en les faisant déborder largement.
6. Garnir de poulet effiloché, puis des œufs crémeux, puis des amandes sucrées.
7. Refermer en ramenant les feuilles débordantes par-dessus, badigeonner de beurre, enfourner 30 à 35 minutes à 180°C jusqu'à ce que ce soit bien doré.
8. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle en motifs avant de servir, le classique contraste sucré-salé marocain.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• feuilles de brick → Pâte filo
• amandes → Noisettes, Noix de cajou
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• cannelle → Quatre-épices, Cardamome
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• sucre glace → Sucre en poudre mixé finement
• beurre fondu → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• En filetVerser un liquide en un mince ruban continu, sans à-coups.C'est ce qui permet à une émulsion de prendre et à des jaunes d'œufs de ne pas coaguler : versé d'un coup, le même liquide fait tourner la préparation.
• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.