🍜 Pho au bœuf

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g os à moelle de bœuf
• 300 g bœuf à griller
• 400 g nouilles de riz plates
• 2 oignon
• 1 gingembre frais
• 3 anis étoilé
• 1 cannelle en bâton
• 1 coriandre fraîche
• 3 cs sauce nuoc-mâm

Préparation

1. Faire griller l'oignon et le gingembre entiers directement sur une flamme ou au four, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis (ça change tout le goût du bouillon).
2. Blanchir les os 5 minutes à l'eau bouillante, jeter cette première eau.
3. Remettre les os dans une grande marmite d'eau froide avec l'oignon et le gingembre grillés, l'anis étoilé et la cannelle.
4. Laisser mijoter à tout petits frémissements au moins 3 heures en écumant régulièrement, jusqu'à obtenir un bouillon clair et parfumé.
5. Filtrer le bouillon, assaisonner de nuoc-mâm.
6. Cuire les nouilles de riz selon les instructions.
7. Répartir les nouilles dans des bols, disposer le bœuf cru tranché très finement par-dessus.
8. Verser le bouillon bouillant directement sur le bœuf cru, qui cuit instantanément à son contact, garnir de coriandre.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• os à moelle de bœuf → Bouillon de bœuf tout prêt
• bœuf à griller → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• nouilles de riz plates → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• gingembre frais → Curcuma frais (saveur différente, dépannage)
• anis étoilé → Fenouil (graines), Anis vert
• cannelle en bâton → Quatre-épices, Cardamome
• coriandre fraîche → Persil plat (saveur différente)

Les gestes techniques de cette recette

• BlanchirPlonger brièvement dans l'eau bouillante, puis refroidir aussitôt.Le passage immédiat dans l'eau glacée est indispensable : il arrête la cuisson net et fixe la couleur verte.
• ÉcumerRetirer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon.Écumer surtout dans les quinze premières minutes : c'est ce qui donne un bouillon limpide plutôt que trouble.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.