🦪 Poêlée de Saint-Jacques

Ingrédients — pour 4 personnes

• 16 noix de Saint-Jacques
• 40 g beurre
• 1 citron
• 1 persil frais
• 1 gousse d'ail
• 1 cs huile d'olive

Préparation

1. Bien éponger les Saint-Jacques avec du papier absorbant (l'humidité empêche la coloration).
2. Faire chauffer une poêle avec l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
3. Saisir les Saint-Jacques 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté sans les déplacer pendant la cuisson.
4. Retirer et réserver.
5. Faire mousser le beurre dans la même poêle avec l'ail écrasé, arroser les Saint-Jacques de ce beurre.
6. Parsemer de persil et d'un filet de citron avant de servir immédiatement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• noix de Saint-Jacques → Noix de pécan, Amandes
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• citron → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil
• gousse d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• SaisirExposer brutalement à une forte chaleur pour former une croûte et retenir les jus.La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n'y arrive. Et on ne la déplace pas : elle se décollera seule quand la croûte sera formée.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ArroserVerser sur une pièce en cuisson son propre jus ou de la graisse chaude.Toutes les dix à quinze minutes pour un rôti, à la cuillère en récupérant le fond du plat. C'est ce qui empêche la surface de dessécher.